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La Ferme Saint Jacques : le Sud-Ouest de la France au coeur de Batroun

BEYROUTH | iloubnan.info - Le 29 octobre 2015 à 05h57
Par Elodie Morel

A l’angle de la Rue du Liban et de la rue Ghandour Saad, se trouve la petite boutique de la Ferme Saint Jacques, dont les jolis rayons ont de quoi faire rêver les gastronomes éclairés.

Sur les étagères, des bocaux de pâté de canard, de confit, ou encore de cassoulet. Et aussi de petites statuettes de canards, sculptées dans une pierre qui ressemble à de l’agate.

Au rayon frais, des foies gras, des magrets. Dans un coin, une petite table où consulter des ouvrages de références sur la cuisine du sud-ouest.

Oui, c’est bien le sud-ouest de la France qui s’invite ainsi dans cette boutique d’Achrafieh. Pourtant les produits qu’on y trouve viennent de Batroun. de la Ferme Saint Jacques précisément, le seul lieu de production de foie gras au Moyen Orient.

Du foie gras au Liban, l’idée peut surprendre. Et pourtant ça marche, depuis près de dix ans. Les fêtes approchent, et pour la Ferme Saint Jacques, c’est une période de l’année cruciale en termes commerciaux. Cependant, la production ne s’arrête jamais. Si les épiceries fines et les particuliers sont particulièrement  demandeurs pendant les fêtes, les restaurants ont besoin de  foie gras toute l’année.

Aujourd’hui la ferme produit 11 tonnes par an. “C’est 400 foies par semaines”, précise la responsable Jihane Feghali Ca paraît beaucoup comme ça, mais Mme Feghali souligne, que “non, ce sont de petites quantités. Il s’agit d’un élevage artisanal. Nous ne voulons en aucun cas passer à la production industrielle.”

A la Ferme Saint Jacques, le canard ne mange que des graines (du maïs égrené par exemple) et passe sa vie en plein air (sauf en bas-âge, car cette période nécessite des soins bien spécifiques et notamment une luminosité particulière). Les canetons naissent désormais à Batroun. “Autrefois, nous ramenions des canetons de France par avion. Ca se passait bien jusqu’en 2006: quand la guerre a éclaté, l’aéroport a fermé et nous nous sommes retrouvés en rupture de cycle.  Suite à cet episode, notre ingénieure agronome est partie en France pour se perfectionner dans la reproduction des canards. Depuis, nous amenons de France les parentaux, qui se reproduisent chez nous.“

Abattage Halal

Les canards de la Ferme Saint Jacques connaissent dix à douze jours de gavage dans leur vie.  “Saviez vous que le foie d’un canard est capable de s’élargir en cas d’apport massif de nourriture, puis de rétrécir si l’apport se réduit? Ca leur a toujours servi, meme en milieu naturel: on a trouvé des hyéroglyphes en Egypte montrant des canards se gavant de figues pour être en mesure de supporter la migration.”

On sait en tout cas que les esclaves en Egype gavaient les canards de fruits (et notamment de figues justement), pour pouvoir manger un foie plus riche et savoureux (ils n’étaient pas autorisés à manger la viande, seulement les abats).  C’est le chef Alexis Claveyroles, du restaurant Bergerac (où l’on peut justement déguster le foie gras de la Ferme Saint Jacques), qui nous avait raconté cette histoire. Mme Feghali confirme. “Oui, Ensuite Napoléon a ramené cette technique en France. En tout cas, le foie gras tel qu’on le produit aujourd’hui est une tradition franco-française,” souligne-t-elle.

Les canards sont abattus à trois mois. L’abattage est halal. Unique producteur de foie gras au Moyen Orient, la Ferme Saint Jacques réalise un chiffre d’affaire d’1,5 million de dollars par an. Leur marché est au Liban  mais ils exportent également leurs produits vers les pays de la région. “Nous exportons par avion. On utilise de la neige carbonique pour protéger la cargaison de la chaleur. Nous n’exportons que par petites quantités à chaque fois, c’est relativement facile à gérer.”

Exportation au Moyen Orient

Mme Feghali ne se hasarde cependant pas à parler d’un veritable “marché du foie gras dans la région. “Le marché du foie gras est à 71 %  en France!” souligne-t-elle.

Le projet de La Ferme Saint Jacques a été créé par la famille Younès.  “La famille Younès a lancé avec la Ferme Saint Jacques un projet à multiples facettes: outre son côté purement gastronomique, il a aussi un aspect social très important. Il s’agissait en effet de favoriser le développement rural et local. Et ça a marché! Aujourd’hui La Ferme Saint Jacques emploie 35 personnes, issues de la région. Le chef par exemple, vient de Douma.”

Dès le lancement du projet, des experts français sont venus régulièrement pour former le personnel, guider les responsables dans leurs choix. De même, le personnel s’est rendu plusieurs fois dans une ferme du sud ouest pour se perfectionner. A la Ferme Saint Jacques,  on ne plaisante donc pas avec le savoir-faire et la tradition… Ni avec la Qualité.

“Nous sommes certifiés ISO 22000 depuis 2008. C’est un certificat sanitaire Suisse, reconnu  mondialement. Cela implique un audit chaque année. Mais le plus difficile et le plus onéreux reste la mise aux normes avant la toute première certification. Il faut considérer les transformations initiales comme un investissement. C’est ce que nous avons fait. Il nous a fallu dépenser environ 20000 euros pour realiser les aménagements et les formations nécessaires avant d’obtenir notre certification. Depuis, chaque année, la somme à engager varie en fonction des nécessités et des objectifs que nous nous fixons.”

Tags
#FoieGras, #gastronomie, #Gastronomie_française, #Sud-Ouest
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