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Bergerac: Beyrouth sud-ouest

BEYROUTH | iloubnan.info - Le 16 octobre 2014 à 07h58
Par Elodie Morel
Le confit de canard du Bergerac, à Beyrouth.

"Bergerac". Ce nom évoque évidemment les péripéties d’un personnage théâtral bien connu. Mais bien au-delà de la dramaturgie, le mot rappelle aussi le sud-ouest de la France (c’est le nom d’un village de la région). Son soleil, sa douceur. Et sa cuisine. Installez-vous donc à la table de Bergerac, petit restaurant cosy, en plein cœur de Beyrouth.

Bergerac est coloré comme une terrasse du sud de la France. Dans la salle du restaurant, des coussins aux couleurs pastel. Sur la terrasse, deux grands tonneaux trônent fièrement. Nous sommes virtuellement en terre viticole: en plein cœur d’Achrafieh, Bergerac rend hommage à la gastronomie et aux bonnes choses du sud-ouest de la France. Comme le vin. Ou encore le canard, son foie gras, son confit.

Ou le cassoulet.

"Beaucoup pensent que le cassoulet est ‘lourd’ ", nous affirme Marc Naaman, le propriétaire des lieux. "Mais on met beaucoup moins de temps à digérer un cassoulet qu’une viande rouge! Il y a plein d’idées reçues sur la cuisine du sud ouest. Le canard, par exemple. Le canard est bon pour la santé, la consommation de viande de canard limite les risques de maladies cardio-vasculaires, vous saviez ça ?"

Je ne savais pas, et je suis tellement ravie de cette découverte que je décide de faire fi de mes inhibitions et déguster un foie gras rôti (extraordinaire) et un confit de canard (fabuleux). Avant tout cela, j’ai quand même voulu, en plus, goûter aux escargots au jambon de Bayonne (totalement divins). Et j’ai conclu par un canelé. Je me sens tout de même un peu lestée à la sortie du restaurant mais il est clair que j’ai légèrement forcé la dose. Et malgré tout, je demeure alerte le reste de l’après-midi. J’ai donc vérifié pour vous que non, même dans ces conditions extrêmes, la cuisine du sud-ouest n’est pas difficile à digérer, Marc Naaman a raison.



C’est lui qui a créé Bergerac, il y a près de deux ans. De retour au Liban après plusieurs années passées en France à travailler dans l’univers de la restauration, il a rapidement eu envie de fonder son propre établissement.

"J’avais découvert la cuisine du sud-ouest lors d’un périple dans cette région. Cette expérience gastronomique m’a tellement marqué que, quand j’ai voulu ouvrir un restaurant à Beyrouth, c’est à cette cuisine que j’ai pensé en premier."

Il lui faut un chef capable de jouer cette partition culinaire. Ce sera Alexis Claveyroles.

Alexis Claveyroles est arrivé de France au Liban au début des années 90. Il a officié à l’hôtel Al Boustan pendant une dizaine d’années, avant de contribuer à l’ouverture de plusieurs établissements de renom au pays du Cèdre. Le chef Claveyroles est né "au beau milieu de la France" comme il le dit lui-même. Puis il s’est promené à travers tout l’hexagone, dont il connaît aujourd’hui les secrets culinaires. Il faut dire que son histoire avec la cuisine commence tôt : il avait 5 ou 6 ans quand il a cuisiné son premier gâteau, "un quatre-quart aux noix" précise-t-il, dans la cuisine d’un sous-préfet. Il s'en souvient comme si c'était hier.

Aujourd’hui, Alexis Claveyroles cuisine à Beyrouth. A l’heure du déjeuner ce vendredi, la salle du Bergerac est quasi-pleine. Plusieurs tables sont occupées par des Français, qui reconnaissent ici l’une des meilleures adresses beyrouthines de leur gastronomie. Un petit groupe de businessmen est attablé pour un déjeuner d’affaires, organisé par le Directeur général (français, justement) de la branche libanaise d’une société pétrolière mondialement connue. Peut-être ont-ils choisi le menu Business proposé par le restaurant?

La clientèle du Bergerac n’est bien sûr pas seulement constituée d’expatriés, ni de VIP. Il y a là des familles, des couples, des résidents du quartier.

Depuis la terrasse du restaurant, un habitué passe la tête par la porte : "Fi moules, liom?". Il y a des moules, oui. Enthousiaste, il entre avec un ami et tous deux s’installent avec satisfaction à la dernière table libre.

Alors, les goûts des Libanais sont-ils différents de ceux des Français ? "Je dois parfois faire des adaptations pour le public libanais," nous explique Alexis Claveyroles. "Mais pas de compromis," ajoute-t-il l’air sévère.

Canards français élevés au Liban

C’est clair, le chef ne plaisante pas avec l’authenticité des préparations, ni avec la qualité des produits. Les canards viennent de France. Mais ils seront élevés et gavés au Liban, à la ferme Saint Jacques.

"On nous demande souvent pourquoi on n’importe pas des foies gras surgelés," nous dit le chef. "Mais il ne faut pas se faire d’illusions, un foie gras surgelé n’offre pas le même résultat en cuisine qu’un produit frais. De toute façon la tradition du foie gras est originaire de la région, vous saviez ça ?"

Non, ça non plus je ne savais pas. Alors le chef raconte.

"C’est une tradition qui vient d’Egypte. Les esclaves qui n’avaient pas le droit à la viande mais seulement aux abats, avaient vite compris qu’en les gavant (à l’époque, c’était surtout avec des fruits secs), ils obtenaient un foie beaucoup plus nourrissant et goûteux. Si on connaît cette technique en France c’est grâce aux Romains. C’est drôle non ?"

C’est assez drôle, oui. Cet homme est un puits de science, ce qu'il nous dit est passionnant. Et en discutant cuisine libanaise autour du confit, on apprend aussi que le mouloukhieh, en français, s’appelle "l’herbe des Pharaons" (encore l’Egypte, décidément). Cela faisait des années que je me posais la question, la seule traduction que j’avais trouvée était un nom scientifique barbare et imprononçable. Bref, un déjeuner chez Bergerac vous apportera beaucoup plus que ce que vous pouviez imaginer.

Sachez en tout cas que si vraiment la viande ne vous tente pas (dommage !), le chef peut vous concocter une salade de crabe absolument irrésistible. Ainsi qu’un plat de pâtes végétarien savoureux à souhait. Et n’hésitez pas à discuter avec le sommelier, il saura vous conseiller le vin idéal pour le plat que vous aurez choisi.

En bref, courez-y.

Tags
#Bergerac, #gastronomie, #Cuisine_française_à_Beyrouth, #Restaurant_français_à_Beyrouth
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