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Art de Vivre

La cuisine libanaise de Lara Ariss: retour aux fondamentaux

BEYROUTH | fashionluma.com - Le 23 août 2016 à 10h04

Quand on lui demande de quel produit culinaire libanais elle ne pourrait pas se passer, Lara Ariss hésite quelques secondes puis répond: “L’ail, j’imagine. C’est fou ce que l’ail peut apporter en termes de saveurs.”

A 31 ans, Lara, chef diplômée de la prestigieuse école Le Cordon Bleu à Londres, publiera cette fin d'année son premier livre de cuisine, LEVANTINE HARVEST, Flavors for all Seasons, aux éditions Rawiya – Agent Littéraire.

Elle reprend sa réflexion sur les produits fétiches: “Il y a les eaux de fleurs aussi, bien sûr. La rose ou la fleur d’oranger… Où que vous soyez dans le monde, ces parfums vous ramènent virtuellement au pays, non?” Le pays. Le Liban.

“Le Liban est parfois difficile, oui.  Mais c’est ici chez moi. Quand vous le quittez, il vous manque, quelques soient les difficultés qui vous ont poussé à partir. Ce qui me manque au quotidien, c’est la ‘Street Food’ basique qu’on peut manger ici. Le manouchi, les falafels. Les choses les plus simples.“

Nous sommes assises autour du grand plan de travail central de la cuisine vaste et claire de Lara, dans le quartier de Talet el Khayat à Beyrouth. “Finalement, ce livre m’a été totalement inspiré par le Liban, par mon enfance ici,” dit-elle. Sa passion pour la cuisine remonte en effet à l’époque de ses 9 ans. Cette année-là, sa famille rentre au Liban après un séjour en Arabie saoudite.

“Mes parents m’avaient inscrite à un cours de cuisine pour enfants ici au Liban. Un jour, j’y ai fait un gâteau au chocolat en forme de Minnie Mouse, je me souviens, avec un glaçage”. Dès lors, elle passe de plus en plus de temps dans la cuisine familiale. Son père cultive des herbes et des légumes par passion: “C’est fou ce que nous avions comme produits frais dans la cuisine, c’était une richesse incroyable.” 

Elle se passionne pour l’art culinaire mais elle ne se décide pas tout de suite à en faire un métier. “J’ai d’abord étudié la communication et travaillé pour de grandes agences de pub ici au Liban. Mais le monde de l’entreprise ne me convenait pas. Travailler dans un bureau au sein d’une multinationale, c’est un mode de vie à part entière, dans lequel je m’ennuyais. J’étouffais, même,” dit-elle carrément. 

Lara, il lui faut chaque jour des parfums et des saveurs à travailler, à partager. “J’ai ressenti le besoin de sauter le pas, de me lancer, de tenter de vivre de ma passion pour la cuisine. Celui qui m’a le plus soutenue dans mon projet de carriere gastronomique, c’est mon père. Ma mère en revanche s’inquiétait beaucoup. De la fatigue, notamment. Je voulais travailler en cuisine, elle me disait que c’est très éprouvant.”

La jeune femme s’inscrit à Londres à la prestigieuse école de cuisine, Le Cordon Bleu. Là, elle apprend le métier, sous la direction de chefs français. “Ils sont très durs, les Français, vous savez? J’étais épuisée, c’est vrai. Ensuite, toujours à Londres j’ai travaillé en cuisine au Wolsely. C’était vraiment éreintant ma mère avait bien raison!”

Quand elle revient au Liban en 2011 elle a plusieurs idées pour mettre en pratique ses nouvelles compétences culinaires. Elle opte pour l’écriture d’un livre autour de la cuisine libanaise. “Notre cuisine séduit le monde entier c’est indéniable.”

Mais savoir cuisiner, ce n’est pas forcément savoir parler de la cuisine. Cela aussi, ça s’apprend. Alors elle se rend à New York, pour suivre un cours d’“écriture culinaire”.  Là-bas, elle apprend à exprimer toutes les sensations liées aux saveurs et aux parfums, aux aliments, elle apprend à écrire des textes qui ont du gout. Et aussi à comprendre sa propre relation personnelle à la nourriture et à la cuisine en général. “Je considère que la nourriture, c’est à la base de tout. Le fait que mon père cultive ses propres produits m’a beaucoup influencée. La fraicheur des aliments, leur simplicité, la force des épices… Mon père m’a appris les saveurs fondamentales, comme celles du citron, de l’ail. Vous combinez des saveurs simples et vous obtenez un résultat très élaboré. Certaines associations, c’est comme de la magie en bouche finalement” dit elle.

Après son livre, Lara envisage de poursuivre sa carrière en ouvrant une pâtisserie ou un café, ou encore en donnant des cours de cuisine, pourquoi pas.

On lui fait remarquer qu’elle est encore jeune de toute façon. Du coup elle réfléchit à ses contemporains.  “Dans ma génération, chez certaines personnes, on sent une sorte de peur de se retrouver ‘coincé’ dans la cuisine. Dans cet esprit, certains rejettent meme complètement toute activité culinaire. C’est dommage je trouve. Mon idée avec ce livre c’est aussi de dédramatiser la cuisine. Mes recettes n’ont besoin que d’ingrédients simples, faciles à trouver dans cette region du monde. Ce sont des recettes basiques”.

Le livre explique aussi ce qu’il faut avoir dans ses placards, pour être prêt à cuisiner au pied levé. On y apprend aussi l’art de la présentation, de la petite touche qui métamorphose un plat tout simple en une conviviale petite oeuvre d’art.

Les ustensiles aussi. Pas besoins d’outils ultra complexes. Là aussi il faut savoir revenir aux fondamentaux. “Saviez vous que le mortier, ce bol à écraser l’ail, permet d’obtenir un parfum différent de celui qu’on obtient avec un presse-ail ?”

Ni le presse-ail, ni le hachoir, ni le robot ne libèrent cette saveur.

Tant mieux d’ailleurs. Un bol tient moins de place dans la cuisine qu’un de ces robots hyper élaborés dont on n’utilise jamais toutes les fonctions. La simplicité, encore et toujours. Et si c’était le secret du bon goût?

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#Cuisine
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